Co do wypalania
https://www.kuchnieorientu.pl/wypalanie-woka-ze-stali-weglowej/Mi nic nie przywiera, bo robię to w ten sposób. Znajomy z Chin, którego rodzina "kucharzy na mieście", dał mi kiedyś kilka cennych rad na Fejsie + informacje od brata (szefa kuchni), który podpatrzył "co nie co" u Azjatów. Musiałem przetłumaczyć część informacji
Po pierwsze Wok ma być duży. W małym woku żarcie "dusi się", a się "nie jara". Jak dasz dużo warzyw do małego woka to wyjdzie kupa, a nie danie z woka
. A chodzi o to właśnie aby się jarało, aby z warzyw i mięsa nie odchodziła wolno para wodna, bo zmienia to smak dania.
Smak dania zależy przede wszystkim od palnika (oczywiście oprócz tego co tam wrzucisz i tego jak to doprawisz). Musi być potężny płomień (co widać chociażby w wietnamskich knajpach w Polsce). Wok ma być też z tych najtańszych
Zdecydowaną większość sosów robi się wcześniej, potem na woku miesza się je ze skrobią/mąką kukurydzianą (zmieszaną dodatkowo z wodą), aby dać chrupiącą powłokę mięsu + troszkę zagęścić sos (taki odpowiednik naszej śmietany w zupie).
W większości przypadków mięso przed wrzuceniem na wok jest wcześniej obrabiane np. smażone na patelni, w woku na głębokim oleju. Nie smaży się go na woku bez obróbki razem z warzywami.
I teraz najważniejsza jest kolejność. Najpierw grzejesz na maxa z 1 minutę wok nie dodając tam niczego. Potem kilka łyżek oleju. Poruszasz wokiem. Olej musi mieć "pokojową" temperaturę i musi się ładnie rozprowadzić po woku. Potem dopiero warzywa. Nie miesza się ich łopatką itp. bo one mają zbrązowieć, a nie dusić się. Następnie idą dodatki np. grzyby, bambus, czosnek, imbir itp. Trzeba uważać, aby ich nie zjarać.
Dopiero teraz idzie mięso i miesza się w daniu. Potem sos, tak aby nie utopić mięsa. Jak sos będzie się gotować to wtedy wodę+skrobię kukurydzianą (nie za dużo). Na koniec można dodać kilka kropel oleju sezamowego.
Koniec
