Cześć
Jeśli mogę Ci doradzać, to na podstawie własnych dość skromnych doświadczeń - jeśli planujesz robić żelki "haczykowe", to ta masa musi być tak "zagęszczona", by żelowała już wraz ze stygnięciem.
Mówiąc wprost i ogólnikowo - mieszasz sobie w misce składniki, podgrzewasz dla aktywowania żelatyny, po podgrzaniu znów ciągle mieszasz, a w miarę stygnięcia masy - "łyżka musi stawać". Wtedy powinno być ok.
Reguluj konsystencję dodając żelatyny, na zasadzie: podgrzanie, wymieszanie, ostygnięcie/żelowanie - i kontrola ( która polega na tym, że odrywasz kawałeczek masy, czy wyciskasz sobie strzykawką, czekasz do ostygnięcia - i sprawdzasz jak żeluje po ostygnięciu, i czy pasuje Ci uzyskana twardość i sprężystość - np sprawdzasz czy nie rwie się za bardzo przy rozciąganiu, jak trzyma się haczyka, jak pracuje w wodzie - czy pęcznieje, czy smuży ? - zależy co chcesz osiągnąć). Jeśli trzeba, bo np żelki się rwą - dodajesz żelatyny i powtarzasz cykl (czyli znów - mieszasz, podgrzewasz, mieszasz, kontrolujesz co wyszło). Za każdym dodaniem żelatyny - należy masę podgrzać, by ją rozpuścić i "aktywować". Jak dojdziesz do momentu że Twoja masa twardnieje wraz ze stygnięciem w temperaturze pokojowej, i jej "spoistość" po ostygnięciu Ci pasuje - to jest gotowa do wyciskania.
Ogólnie mówiąc - co wypraktykowałem - im więcej w proporcji ogólnej składników jest smużącego wypełniacza (np mleko w proszku)/mączka - tym lepiej żelki pracują w wodzie (smużą), ale są słabsze mechanicznie i mniej elastyczne. Czyli słabiej się będą trzymały haczyka.
Im więcej zaś żelatyny - tym są mocniejsze, bardziej sprężyste, ale mniej smużą.
Dodanie skrobii (np ziemniaczanej) - pomaga uzyskać mocne i sprężyste żelki, ale mocno pęczniejące w wodzie
Regulujesz to dodając żelatyny/glikolu/gliceryny/dodatków. Musisz sam dojść do optymalnej dla Ciebie receptury i proporcji składników. Co mogę zasugerować - ZAPISUJ sobie każdy krok, składnik i jego ilość, każde grzanie, wnioski z testów - na podstawie tych zapisków, uprościsz proces i zbudujesz sobie recepturę, i za kolejnym podejsciem będzie łatwiej
O co chodzi? Na przykładzie (to nie jest receptura, tylko przykład):
- ja np w trakcie eksperymentów, robiłem tak, że np zaczynałem od 3 miarek żelatyny, do tego dodawałem 3 miarki wody i 4 miarki gliceryny. I zostawiałem do spęcznienia.
- po 10 minutach, dodawałem np 2 miarki mleka w proszku, 10 ml oleju, barwnik, 4 miarki dipu, sól.
- grzałem, mieszałem, testowałem - masa mi nie tężała. Dodałem 2 miarki żelatyny.
- grzanie, mieszanie, test - masa tężeje, mocno smuży, pęcznieje, ale się rwie... Dodałem 2 miarki żelatyny i 10 ml oleju.
- grzanie, mieszanie, test - tężeje bardzo szybko, jest mocniejsza - ale prawie nie smuży - dodaję 2 miarki dipu i 1 miarkę skrobii.
- itd
- itd
- itd
- grzanie, mieszanie, test - tężeje szybko, trzyma się haczyka wystarczająco i nie traci całego koloru po 20-30 minutach w wodzie, umiarkowanie pęcznieje, dość ładnie smuży - gotowe!
Upraszczając powyższą recepturę, na podstawie wcześniejszych zapisków, następnym razem zrobię tak:- Zmieszam razem całą żelatynę+ wszystkie składniki "mokre" oraz barwnik. Odczekam parę minut na spęcznienie żelatyny.
- podgrzeję do rozpuszczenia się żelatyny (nie wolno przesadzić! Żelatyny nie gotujemy), dodam wszystkie składniki "suche", zmieszam dokładnie.
- Podgrzeję, zmieszam, zrobię test na małej próbce - jak będzie ok, to zacznę wyciskać żelki
I będę mieć nadzieję że i rybom się to będzie podobało... 
Co do wyciskania - z własnych doświadczeń, jeśli chcesz wyciskać zwykła strzykawką, to mogę doradzić Ci, byś nie przesadzał z wielkością na początek - 20 ml będzie ok. Dobrze, byś sobie w niej zrobił takie "okienko" jak widać na mojej fotce, przez które możesz załadować szprycę dużo szybciej i łatwiej (gorąca masa jest okropnie klejąca
), bez wyciągnia całego tłoka ze strzykawki:
To bardzo pomaga, bo liczy się CZAS!. Wyciskać sprawnie i przyjemnie możesz tylko gorącą masę. Więc u mnie na początku wyglądało to tak, że podgrzewałem całość 10 sekund w mikrofalówce, szybko ładowałem łyżeczką troszkę gorącej masy w strzykawkę i bez zwłoki wyciskałem (na cokolwiek płaskiego, byle nie porowatego (deska drewniana do krojenia się średnio nadaje, bo trydno będzie żelki oderwać), ale najlepiej mi się sprawdziło wyciskanie na "podłoże" z posypki mąki ziemniaczanej - żelki się nie spłaszczają, dodatkowo od razu mamy je otoczone "rozdzielaczem" (może to być też np cukier puder). Małymi porcjami, bo masa szybko stygnie i wyciskanie staje się trudniejsze - robią się smarki i farfocle na dyszy strzykawki.
Żelek po wyciśnięciu tężeje niemal od razu - max minuta, dwie. I można ciąć "robaczki" jakie nam pasują. Po pocięciu - wrzucamy na drobne sitko, potrząsamy do pozbycia się nadmiaru mąki ziemniaczanej, i gotowe.
Ja pakuję do słoiczków, dodaję odrobinkę dipu rozmieszanego z glikolem - dla konserwacji i aby dodatkowo nabrały aromatu. Słoiczki opisuję (data, wariant receptury) i odkładam na półkę - i czekam niecierpliwie na wiosnę
Uff... miało być krótko, a wyszło jak wyszło....
Mam nadzieję, że pomogłem. Pozdrawiam, Andrzej
